传统冻糕工业化生产技术研究

摘要：

以大米为原料的方便食品以及地方名小吃,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的的老化.通过单因素实验、正交实验研究不同因素对发糕发酵过程的影响程度以及最佳发酵条件,利用质构仪研究食品添加剂对冻糕贮藏过程中抗淀粉老化的影响.结果 表明:最佳发酵条件为:发酵温度28℃、发酵时间18h、酵母添加量0.12％、乳杆菌添加量0.08％.马铃薯变性淀粉和单硬脂酸甘油酯(以下简称单甘酯)对淀粉老化都具有抑制作用,马铃薯变性淀粉最佳添加量为2％,单甘酯最佳添加量为0.1％,且马铃薯变性淀粉效果较单甘酯好.马铃薯变性淀粉和单甘酯按20∶1复配,按0.1％比例添加效果比单独添加好.

关键词：冻糕、发酵、淀粉老化、抗老化

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：四川省重点研发计划项目2016NZ0049

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36