新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

摘要：

为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量.结果 表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P＜0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P＜0.05).哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P＜0.05).加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14∶1)、α-亚麻酸(C18∶3n3)、二十碳三烯酸(C20∶3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20∶4n6)均高于其它品种(P＜0.05).经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出.

关键词：哈萨克牛、加系褐牛、新疆褐牛、牛肉品质、脂肪酸

所属期刊栏目：55

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-37;新疆自治区重点研发计划项目2017B01001-3

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：6-13