传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化

摘要：

为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10——15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律.结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降.TVB-N含量在风干0-4d差异不显著(P＞0.05),风干第15d时极显著高于6-8d(P＜0.05),风干20-60d差异不显著(P＞0.05),风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g.牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用.

关键词：牦牛肉、自然风干、新鲜度、加工

所属期刊栏目：55

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金项目17JR5RA155;霍英东教育基金151106;甘肃省委组织部"陇原青年创新人才扶持计划"项目

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23