红枣石斛酸奶的制作工艺及优化

摘要：

以铁皮石斛、红枣为原料,对石斛红枣酸奶的制作工艺进行研究.通过单因素试验和正交试验对石斛红枣酸奶的配方进行优化.结果表明:在石斛添加量35g/L,红枣添加量35g/L,脱脂乳粉添加量10％,蔗糖添加量7％条件下所得的红枣石斛酸奶的总酸度为61°T,可溶性固形物含量为18％,酸奶口感酸甜适中,细腻爽口,红枣与乳酸饮料的香味相融合,且带着淡淡的石斛清香.经单因素试验和正交试验确定的最优发酵工艺参数为:酵母菌接种量为1.5g/L,发酵温度39℃,发酵时间6h.

关键词：铁皮石斛、红枣、酸奶、制作工艺、优化

所属期刊栏目：54

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201711336012;湖北省自然科学基金2018CFB305;湖北省教育厅科研计划项目Q20164305;荆楚理工学院校级课题QDB201607

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119