贵州省鲊辣椒质量评价指标分析

摘要：

鲊辣椒目前的生产方式主要以传统手工作坊生产为主,质量评价体系不完善.本文采集贵州省三大地区的鲊辣椒通过感官、理化、微生物、挥发性风味成分指标的分析得出:水分含量≤46％;总酸(以乳酸计)含量≤0.9％;氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.50％,蛋白质含量≥4.0％;食盐(以NaCl计)含量≤5％;亚硝酸盐含量(以NaNO2计)未检出;砷含量(以As计)≤0.1mg/kg;铅(以Pb计)含量≤0.1mg/kg;大肠菌群≤10CFU/g,致病菌未检出.这符合贵州省鲊辣椒地方标准,是市场中品质上等的鲊辣椒,其挥发性风味成分主要为醇类、酚类、酯类、萜烯类.

关键词：鲊辣椒、感官指标、理化指标、微生物指标、挥发性风味成分

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：贵州科学院青年基金项目黔科院J合字[2015]10号

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113