酵母菌株及陈酿时间对贵人香起泡 葡萄酒品质的影响

摘要：

瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作.试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化.结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高.其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好.除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显著.此外,QA23酒样中酯类和萜烯类物质含量较高,花香果香味浓郁;EC1118酒样和DV10酒样中高级醇和其他类化合物含量分别较高,发酵味和烤面包味较为浓郁,三种酵母分别适于芳香型和中性葡萄品种起泡葡萄酒的酿造.

关键词：起泡葡萄酒、酒泥陈酿、酵母菌株、起泡特性、香气成分

所属期刊栏目：54

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目GSSKS-2015-153-3

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：26-35