即食玉米糊的研制

摘要：

以产品色泽、香气、滋味和组织形态等感官指标为参考,通过单因素试验筛选、正交试验优化产品配方,通过计算各因素合理的权重对9种玉米糊产品进行模糊数学综合评价.结果表明:模糊数学综合评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,同时确定了即食玉米糊的最佳配方:花生分离蛋白与膨化玉米粉的比例为1:2.5,蔗糖添加量为10％,全脂奶粉添加量为25％,麦芽糊精添加量为8％;产品水分含量(4.32±0.87)％,粗蛋白质含量(16.15±1.21)％,粗脂肪含量(8.40±1.07)％.玉米糊呈淡黄褐色,具有玉米味和淡奶香味,香甜醇厚,均匀无沉淀,风味独特,具有一定的开发意义及较好的市场前景.

关键词：玉米糊、正交试验、模糊数学、感官评分

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分类号：TS215(食品工业)

资助基金：云南省生物大数据重点实验室;十三五岗位科学家加工研究室辣木加工;云南省中青年学术和技术带头人后备人才

在线出版日期：2018-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：61-66,85