再造型板栗复合脆片的研制

摘要：

以板栗、马铃薯全粉、奶粉、鸡蛋为主要原料,研制适合儿童食用的板栗风味复合脆片.通过单因素试验和正交试验,对脆片配方、干燥膨化工艺进行优化.结果表明最佳配方为:以板栗蓉用量为100％,马铃薯全粉添加量为板栗蓉的28％,奶粉为11％,全蛋液为32％,蔗糖为11％,小苏打为0.9％.远红外膨化干燥最佳工艺为:干燥温度为上火180℃、下火140℃,干燥时间为13min,生坯厚度为1.4mm.在这种条件下制得的板栗复合脆片感官品质最佳,含油量低,具有良好的营养价值.

关键词：再造型板栗复合脆片、配方、远红外干燥

所属期刊栏目：54

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：2015 年度郑州市科技局科技发展计划科技攻关项目20150415

在线出版日期：2018-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：120-126