响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

摘要：

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用.本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标.通过单因素试验分析NaCl、NaHCO3、Na2CO3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比.结果表明:NaCl、NaHCO3、Na2CO33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P<0.05),添加量分别为2.40％、0.76％、0.48％时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19％、43.65％,剪切力无明显变化.

关键词：响应面、儿童牦牛肉排、无磷保水剂

所属期刊栏目：54

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程"中式食品工程化技术"协同创新任务CAAS-XTCX2016005;海西州"十三五"期间高端创新人才百人计划;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-37

在线出版日期：2018-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32