基于聚类分析的牦牛瘤胃精细划分及其蛋白组成和食用品质差异分析

摘要：

为研究牦牛瘤胃不同部位构造差异下的蛋白组成及食用品质特征.本试验以牦牛瘤胃为研究对象,根据组织结构及肌肉厚度差异,采用聚类分析进行瘤胃的精细划分,并对不同部位蛋白组成、加压损失、剪切力和质构特性进行测定.研究结果发现,牦牛瘤胃根据构造特点及厚薄差异可分为肚领、非肚领(Ⅰ)(＜0.43cm)、非肚领(Ⅱ)(＞0.43cm)三部分,其中非肚领(Ⅰ)、非肚领(Ⅱ)、肚领部分的水溶性蛋白含量＞盐溶性蛋白含量＞不溶性蛋白含量,肚领盐溶蛋白和水溶性蛋白均高于其他,不溶性蛋白含量低于其他,非肚领(Ⅰ)和非肚领(Ⅱ)三种蛋白之间差异不大.但牦牛瘤胃非肚领(Ⅰ)与非肚领(Ⅱ)加压损失率和蒸煮损失率差异不显著,但均显著低于肚领,非肚领(Ⅱ)剪切力最大,显著和极显著高于非肚领(Ⅰ)和肚领部分.质构特性中,非肚领(Ⅰ)硬度和咀嚼性均显著高于非肚领(Ⅱ),极显著高于肚领.非肚领(Ⅰ)和非肚领(Ⅱ)粘聚性与弹性之间差异不显著,但均显著高于肚领.上述结果表明,牦牛瘤胃不同部位蛋白组成及食用品质差异较大,并对其各自加工及烹饪参数产生影响.

关键词：聚类分析、牦牛瘤胃、食用品质、蛋白组成

所属期刊栏目：54

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：甘肃农业大学大学生科研计划训练项目;甘肃省委组织部"陇原青年创新人才扶持计划"项目,甘肃省自然科学基金项目17JR5RA155;中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-123