豆粕韧性饼干的研制

摘要：

豆粕是常见的豆制品加工副产品,有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质.本研究将豆粕应用于韧性饼干的加工制作中,采用单因素试验和正交试验,确定了豆粕韧性饼干的最佳配方.最佳配方为:以面粉为基准,大豆油16%,白砂糖20%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,0.5%盐,制作的饼干色泽金黄,表面有光泽,无裂痕,口感脆有韧性,有淡淡的豆香味,感官品质良好.成品的膳食纤维含量为0.425g/100g,异黄酮含量为0.158mg/g,分别比未加豆粕时增加18.4%、38.6%.

关键词：豆粕、韧性饼干、加工

所属期刊栏目：54

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目xcx2016010

在线出版日期：2018-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56