褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

摘要：

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量.结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18:1:1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分.

关键词：饮用型发酵乳、褐色、配方、工艺

所属期刊栏目：54

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：四川省科技计划项目2016NZ0085

在线出版日期：2018-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70