预处理对混合杂粮粉灭酶效果及面条品质的影响

摘要：

针对谷物中的油脂哈败会影响到谷物制品的品质和货架期的问题,本文采用蒸制、炒制、膨化三种预处理方式处理六种谷物杂粮混合原料,比较三种方式对于过氧化物酶和脂肪氧化酶的灭酶效果,并对制成的全谷物杂粮挂面进行品质分析,通过质构,感官,RVA糊化特性进行综合评价.综合灭酶效果和品质特性,膨化预处理的谷物杂粮基本灭酶完全,有助于贮藏,无豆腥味,制成面条口感最佳,可作为全谷物杂粮面条粉的最佳预处理方式.

关键词：全谷物杂粮、灭酶效果、面条品质、延长货架期

所属期刊栏目：54

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2018-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29