低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究

摘要：

本研究以雷竹笋为材料,利用低场核磁共振技术对在不同贮藏温度(常温25℃、冷藏4℃、微冻-3℃、冻藏-18℃)下雷竹笋水分的迁移规律及其硬度进行研究.结果表明:通过比较结合水A21、不易流动水A22、自由水A23的峰面积发现,自由水最先流失且明显快于结合水和不易流动水,在25℃下雷竹笋失水速率最快;在贮藏初期,四种储藏方式下的竹笋结合水含量没有明显变化;7d后,常温和冷藏方式的不易流动水变化明显;14d后,微冻和冷冻方式能明显延缓自由水的损失,保持水的流动性;通过伪彩图分析及质构仪对四种方式的硬度测量,微冻(-3℃)条件相对于其它三种方式能生成更小的冰晶,且对组织结构及水的均匀分布性影响较小.

关键词：雷竹笋、低场核磁共振(LF-NMR)、硬度、水分

所属期刊栏目：54

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2016F50020

在线出版日期：2018-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23