即食大河乌猪肉软罐头的研制

摘要：

以新鲜大河乌猪肉为原材料,研究开发一款特色即食软罐头产品,筛选产品加工的最佳工艺配方,并研究产品质量.结果表明:即食大河乌猪软罐头加工的最佳工艺为:将原料肉分割成条状肉块,经腌制后烘烤(50℃、相对湿度55％、烘至失水率32％),切丁并添加辅料,然后铝箔袋包装灭菌(121℃,15min)得到成品.产品的水分、蛋白质、脂肪含量分别为54.49±1.23％、21.44±0.59％、5.27±0.25％;食盐、 亚硝酸盐、 酸价含量2.34±0.098％、7.34±0.13mg/kg、3.23±0.21mg/g,产品质量安全稳定;保质期常温下可达6个月,产品具有原生态肉香、口感较好、营养健康等特点.

关键词：大河乌猪、软罐头、工艺、研制

所属期刊栏目：53

分类号：TS251.4+.7;TS295+.1(食品工业)

资助基金：云南省高校食品加工与安全控制重点实验室项目云教科[2014]16号;云岭产业技术领军人才云发改人事2014 1782号

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119