紫薯奶黄包工艺优化及品质研究

摘要：

本文以紫薯、面粉为主要原料,通过正交实验研究了紫薯奶黄包的制作工艺.结果表明,馅料的最佳配比为:鸡蛋为38g,澄粉为19g,白糖为27g,牛奶为27g;面皮的最佳制作配比为:酵母为2g,紫薯为25g,白糖为6g,水温为25℃.蒸制的最佳工艺为:醒发时间为15min,醒发温度为35℃,蒸制时间为18min,蒸制温度为113℃.此外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了紫薯奶黄包、白面奶黄包和市售奶黄包的品质.

关键词：紫薯、奶黄包、加工工艺、品质

所属期刊栏目：53

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划UNPYSCT-2016053

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-70,74