宰后牦牛不同部位肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性研究

摘要：

为了研究宰后牦牛肉在成熟过程中肌原纤维蛋白氧化与降解规律以及不同部位肉之间存在的差异性.取牦牛背阔肌、冈上肌和半腱肌三个部位肉,在0-4℃下分别成熟0-14d,监测其在宰后成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性变化规律.结果显示,随成熟时间的延长,牦牛三个部位肉羰基含量显著增加(P<0.05),在1-14d,背阔肌羰基含量显著高于冈上肌(P<0.05),极显著高于半腱肌(P<0.01).巯基以二硫键的形式交联而损失.表面疏水性均呈先上升后下降的趋势,7d时达最大,背阔肌显著高于冈上肌、半腱肌(P<0.05),至14d时,背阔肌显著低于其它两个部位肉(P<0.05).Ca-ATPase酶活性呈下降趋势,7-14d,背阔肌显著低于其它两个部位肉(P<0.05).背阔肌Troponin-T 28kDa、Desmin 38kDa和36kDa特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高.表明宰后牦牛肉成熟过程中其肌原纤维蛋白氧化特性发生了显著变化,其中蛋白变性、聚集和降解同时存在,牦牛不同部位肉肌原纤维蛋白发生氧化程度:背阔肌>冈上肌,半腱肌.

关键词：牦牛肉、成熟、肌原纤维蛋白、氧化、降解

所属期刊栏目：53

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：霍英东青年教师基金151106;甘肃省自然科学基金17JR5RA155;国家自然基金地区基金31660469

在线出版日期：2018-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：26-33