马铃薯蛋糕常温贮藏期间香气成分动态变化

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化.GC-MS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种.蛋糕在1h、24h、72h、120h、168h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分,主要包括己醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丙二醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-戊基呋喃、糠醛、糠醇等.由此看出,不同贮藏时间蛋糕香气成分构成及相对含量变化差异显著,蛋糕在贮藏120h时香气化合物数量和相对含量达到最高值.

关键词：马铃薯蛋糕、常温贮藏、香气构成、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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分类号：TS253.9;TS215(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校基本科研业务费专项;甘肃省生物技术专项GNSW-2014-10/GNSW-2015-14

在线出版日期：2017-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：21-29