响应面试验优化鲜切青笋的护色工艺

摘要：

为研究鲜切青笋护色剂的最优浓度配比,本研究以鲜切青笋为对象,选用天然褐变抑制剂半胱氨酸、茶多酚、抗坏血酸(VC)作为护色剂,以总色差ΔE与多酚氧化酶的活性值为参考指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,以ΔE为响应值,VC、L-半胱氨酸、茶多酚三种护色剂的浓度配比进行优化.结果表明:将鲜切青笋切分成15cm左右的长度,清洗后放防腐液中浸泡5min,贮藏在(0-4)℃下得到的最佳浓度配比为:0.04%VC、0.36%L-半胱氨酸、0.039%茶多酚.

关键词：鲜切青笋、酶促褐变、护色、响应面分析法

所属期刊栏目：53

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目GNSW-2015-16;甘肃省高等学校科学研究项目2015B-058;国家现代农业产业技术体系项目CARS-38

在线出版日期：2017-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54