马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响

摘要：

以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响.结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期.

关键词：马铃薯泥、戚风蛋糕、美拉德反应、质构、老化

所属期刊栏目：53

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：甘肃省财政厅高校基本业务项目1011JKCA179;甘肃省农牧厅生物技术专项GNSW-2013-22

在线出版日期：2017-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44