馒头中金黄色葡萄球菌的控制工艺研究

摘要：

本研究通过控制水分含量、发酵粉含量和发酵时间制作了不同水分活度和pH的馒头,并考察了这些因素对馒头中金黄色葡萄球菌生长参数、质构及感官品质的影响.结果表明,在本实验设置的范围内,水分活度对馒头中金黄色葡萄球菌的最大比生长率影响极显著(P＜0.01),对迟滞期影响不显著(P＞0.05);pH对馒头中金黄色葡萄球菌迟滞期和最大比生长速率的影响均为极显著(P＜0.01).当馒头的水分活度为0.9766(加水量为40％),pH为5.60(发酵粉的添加量为1.5g,发酵时间为60min)时,馒头中金黄色葡萄球菌的最大比生长速率较低,为0.5229h-1,迟滞期较长,为32564h,且保持着较好的质构和感官品质.

关键词：馒头、金黄色葡萄球菌、质构、感官品质

所属期刊栏目：52

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：上海市科委重点攻关项目13391901400-3

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-56,112