响应曲面法优化超声波嫩化鸭肉工艺参数的研究

摘要：

本文以单因素实验和响应面设计对超声波嫩化鸭肉的工艺参数进行优化.实验结果表明,超声波嫩化鸭肉的最佳工艺条件为:功率为74.97W、时间为30min、温度为26.71℃时嫩化效果最佳.超声波功率和温度影响色极显著,三因素的交互作用对剪切力值的影响极显著.采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对超声波功率、超声波时间和超声波温度的模型如下:N=169.336-4.080A+ 1.592B-0.890C+0.038A2-0.067B2+0.054C2-0.021AB-0.036AC+0.022BC;修正后嫩化条件为功率(A)75W,嫩化时间(B)30min,嫩化温度(C)25℃,预测值为21.81N,实测值为22.08N.本研究为肉类的物理嫩化方法的应用提供了新的依据.

关键词：超声波处理、鸭肉、嫩化、剪切力、响应面优化

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：十二五科技支撑项目2012BAD28B02;淮安市应用研究与科技攻关工业计划项目HAG2014031;江苏省大学生创新训练计划项目重点项目201411049018z

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26