中国泡菜乳酸菌群落结构动态变化研究进展

摘要：

论文综述了泡菜乳酸菌的微生物群落变化、微生物多样性以及环境因子与泡菜微生物之间的关系.大量研究表明,泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌和肠杆菌数量动态变化,乳酸菌是绝对的优势菌,主导了泡菜发酵;现有报道的乳酸菌包括10余个属100多个种,报道最多的是Lactobacillus属,且大部分情况下认为该属中Lactobacillus plantarum和Lactobacillus pentosus是分离最多的或者优势菌.内在和外在的环境因素包括温度、盐度、工艺和原料品种等是影响泡菜乳酸菌群落结构的重要因素,其中温度、盐度影响最大.

关键词：泡菜、微生物、乳酸菌、群落结构、微生物动力学、环境因子

所属期刊栏目：52

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2012BAD31B04;四川省十三五产业链项目2016NZ0007

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8