冷鲜鸡肉复合保鲜工艺研究

摘要：

采用三种保鲜剂即溶菌酶,壳聚糖,生姜汁作为冷鲜鸡肉的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,采用单因素实验与正交实验设计,优化出复合保鲜剂的最佳配比.实验证明,3种保鲜剂对鸡肉保鲜效果依次为溶菌酶﹥壳聚糖﹥生姜汁.复配的保鲜剂最佳工艺为溶菌酶0.2%,壳聚糖1.3%,生姜汁35mL,此时对冷鲜鸡肉具有良好的保鲜效果,第12天时,TVB-N值为24.62mg/100g,pH为6.67,细菌总数为5.2×105CFU/g,GB2707-2005(鲜冻)畜肉卫生标准.

关键词：冷鲜鸡肉、复合保鲜剂、挥发性盐基氮、正交试验设计

所属期刊栏目：52

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划BC2012440;科技部星火计划2013GA690267,2014GA690218,2014GA690163,2015GA690288;江苏省农业科技自主创新资金项目CX151009;淮安市重点研发计划现代农业计划HAN2015003;淮阴工学院大学生科技创新创创业计划Z205C16558Z16558

在线出版日期：2016-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58