黑蒜泥的加工工艺研究

摘要：

本文以安康新鲜富硒白皮大蒜为原料,结合单因素和正交试验设计对黑蒜泥的变温液态发酵技术进行优化,研究结果表明:黑蒜泥的最佳加工工艺为,料液比为5:3,捣碎时间为15min,预冷冻温度为-20℃,发酵时间第一阶段为(80℃,8d),第二阶段为(75℃,10d).料液比对黑蒜泥的加工工艺中的总酚含量和氨基态氮的影响最大.在该工艺的条件下黑蒜产品总酚含量可达2787.25μg/g,氨基态氮可达0.172g/100mL,且具有较好的感官品质.

关键词：黑蒜、总酚、正交实验、变温液态发酵、氨基态氮、感官品质

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分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：陕西省农业科技创新与攻关项目2015NY105;陕西省教育厅专项科研项目15JK1003;安康学院大学生创新创业项目2014akxy0008

在线出版日期：2016-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45