不同凝乳酶对切达干酪成熟的影响研究

摘要：

本文比较了米黑毛霉凝乳酶、小牛皱胃酶和木瓜蛋白酶制备的切达干酪成熟期间的感官品质和理化性质.结果表明,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶制作的干酪在成熟期60d和90d时,感官评价值达到最大,在90d成熟期内,木瓜蛋白酶干酪的感官评分值始终低于小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶;在干酪成熟期间,三种干酪在水分含量、pH、总氮、pH 4.6-SN以及12%TCA-SN含量的变化趋势一致;在成熟期0-90d内,三种干酪蛋白降解程度是小牛皱胃酶干酪>米黑毛霉凝乳酶>木瓜蛋白酶;在成熟期0-30d时,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶对总氮影响差异不显著(P>0.05),成熟期0-30d和60-90d时,这两种酶对干酪pH 4.6-SN以及12%TCA-SN影响差异不显著(P>0.05).

关键词：凝乳酶、切达干酪、成熟

所属期刊栏目：52

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家自然科技基金项目31560442;甘肃省农业科技创新项目GNCX-2014-31

在线出版日期：2016-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,34