油炸工艺对韩式热狗产品品质的影响

摘要：

韩式热狗产品是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入并混合均匀后进行斩拌、灌肠、蒸煮、裹浆、油炸和速冻等一系列工序加工而成的新型预油炸裹浆食品.通过单因素和正交实验,考察油炸时间、油炸温度和预炸油品种对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳油炸工艺参数:油炸温度180℃、油炸时间210s、预炸油为棕桐油.通过这种工艺能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、香味浓郁、形态优美的韩式热狗.各因素的影响顺序为油炸温度＞预炸油品种＞油炸时间.

关键词：韩式热狗、预油炸、色泽

所属期刊栏目：52

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：速冻调理裹粉肉制品加工关键技术研究与应用项目院企联合自立项目2015SFXW007

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45