韩式热狗之裹浆制备工艺研究

摘要：

以猪肉、妙丽粉、冰蛋白等数十种食材为原料,采用裹浆制备工艺对肉灌肠进行裹浆处理制得韩式热狗.通过单因素和正交实验,考察裹粉主料、冰蛋白添加量、料液比、搅拌温度、搅拌时间对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳裹浆制备工艺条件,以韩国希杰集团的妙丽粉为裹粉主科、冰蛋白添加量12％、科液比70∶40、搅拌温度10℃、搅拌时间240s时,能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、成味适中、香味浓郁、形态优美的韩式热狗.产品指标全部符合SB/T 10379《速冻调制食品》的要求.

关键词：韩式热狗、裹浆、冷冻面团技术、正交试验

所属期刊栏目：52

分类号：TS251.4+7(食品工业)

资助基金：速冻调理裹粉肉制品加工关键技术研究与应用项目院企联合自立项目2015SFXW007

在线出版日期：2016-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38