葡萄的真空冷冻干燥工艺研究

摘要：

探讨了葡萄的真空冷冻干燥工艺,通过低温显微系统观测出在慢速降温时共晶点温度为-15.5℃,对不同前处理(完整,切半,扎针,去皮)的葡萄进行冷冻干燥,干燥工艺为预冻温度-35℃,2h,一次干燥温度-20℃,压强＜100Pa,12h,二次干燥温度55℃,压强＜100Pa,6h,结果表明:去皮的葡萄冻干效果最好,其失水率可以达到72.93％.将其和50℃热风干燥制备的葡萄干对比,表明真空冷冻干燥的葡萄干在孔隙率和感官等方面均优于热风干燥的葡萄干,因此冷冻干燥工艺是一种较理想的葡萄加工方法.

关键词：葡萄、真空冷冻干燥、孔隙率、感官检测

所属期刊栏目：52

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD19B01;东方学者跟踪计划项目

在线出版日期：2016-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-29,51