蛋清粉酶解制备蛋清肽工艺优化研究

摘要：

筛选了用于酶解蛋清粉的蛋白酶,并对碱性蛋白酶酶解蛋清制备活性肽的最佳工艺条件进行了优化.单因素试验结果表明酶解温度50℃、酶解pH值9.5和10％的底物浓度可以获得较佳的酶解产物抗氧化活性,正交试验表明,pH值9.5,底物浓度10％和反应温度50℃,酶解产物清除DPPH自由基能力最强;在pH值10.5,底物浓度5％和反应温度50℃时,酶解产物具有最佳的还原力0.514.基质辅助激光解析串联飞行时间质谱对酶解产物多肽分析结果表明,蛋清肽的分子量集中在2100-5000.

关键词：蛋清粉、酶解、活性肽、条件优化、基质辅助激光解析串联飞行时间质谱

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分类号：TS253.9(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅重大科技攻关项目2013C02007;浙江科技学院科研启动基金项目资助F501103C01,F702103E03

在线出版日期：2015-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-46,107