沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化及挥发性物质的变化

摘要：

本文研究了沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化和挥发性物质的变化规律.主要测定了烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应值(TBARS)、过氧化物值(POV)和pH值,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测烧鸡中的挥发性物质,并对烧鸡进行感官评定.结果表明,随冷藏时间的增加,烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的TBARS值显著增加(P＜0.05),POV先上升后下降,pH值则先下降后上升,挥发性风味物质如醛类、醇类、酮类不断增多,刺激性气味增强,烧鸡最终呈现出软烂、粘手、异味等感官品质.随冷藏时间增加,沟帮子烧鸡脂肪氧化程度不断加深,其产物严重影响烧鸡的感官品质.

关键词：烧鸡、冷藏、脂肪氧化、挥发性物质

所属期刊栏目：51

分类号：TS251.6+7(食品工业)

资助基金：辽宁省食品安全重点实验室开放课题LNSAKF2013014

在线出版日期：2015-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-29