黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

摘要：

本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况.研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59％左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部pH值呈上升趋势,且外部pH值比内部pH值高;pH 4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势.

关键词：黑豆乳-牛乳混合奶酪、成熟、理化特性

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2015-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12