嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

摘要：

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果.结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04％、0.012％、3.6％、0.1％时评定指标最佳.

关键词：嫩化、青椒牦牛肉丝、剪切力

所属期刊栏目：51

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅川菜研究中心项目CC11Z12

在线出版日期：2015-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47