发酵型南果梨汁饮料的工艺研究

摘要：

以新鲜南果梨为主要原料,经捣浆,护色,发酵,调配等一系列操作后制备发酵型南果梨饮料.实验过程中分别探索了酒曲添加量、发酵时间、白砂糖添加量等因素对果汁饮料风味的影响;并在单因素的基础上,通过正交试验确定发酵型南果梨汁饮料的最佳工艺条件.生产发酵型南果梨果汁饮料的最佳工艺条件为:甜酒曲添加量为0.1％,CMC-Na添加量为0.01％,总发酵时间36h时(前发酵时间24h,后发酵时间12h),白砂糖添加重为2％,在此条件下可以制成梨香与发酵风味兼具,营养健康的新型发酵果汁饮料.

关键词：发酵型饮料、甜酒曲、南果梨、工艺

所属期刊栏目：50

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金

在线出版日期：2015-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：87-90,96