10.3969/j.issn.1674-506X.2014.06-010
美拉德反应对核桃蛋白肽抗氧化特性的影响
本文以核桃渣为原料,通过核桃蛋白的提取与酶解,制备核桃蛋白肽,并以此为原料,与葡萄糖在110℃下加热反应100min,比较核桃蛋白肽和其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力.结果显示,在还原能力测定中,核桃蛋白肽浓度为40mg/mL时,A700nm高达0.85,MRPs浓度4mg/mL时,A700nm达1.18;在DPPH自由基清除能力测定中,核桃蛋白肽在浓度为25mg/mL时,清除能力达78.42%,MRPs浓度为2.0mg/mL时,清除率高达83.01%;在螯合Fe2+能力测定中,当核桃蛋白肽浓度为20mg/mL,螯合能力达到47.11%,当MRPs浓度为8mg/mL,达65.80%.由此表明,美拉德反应可显著提高核桃蛋白肽的抗氧化能力.
核桃渣、核桃蛋白肽、美拉德反应产物、抗氧化活性
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TS201.2;TS201.2+1(食品工业)
2015-03-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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43-46,81