乳酸菌发酵糙米产γ-氨基丁酸的研究

摘要：

以糙米粉为原料,接种高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌进行发酵,研究灭菌条件、发酵条件对发酵糙米粉中GABA含量的影响.结果表明,糙米粉最佳灭菌温度为110、121℃,121℃条件下最佳灭菌时间为30min;糙米粉121℃灭菌30min,接种后在30℃发酵3d,GABA含量比原糙米粉提高了1倍;20℃,25℃,30℃,35℃条件下发酵3d、9d,在25℃,30℃发酵3d的糙米粉GABA含量最高,达到25mg/100g;与未添加葡萄糖相比,添加少于2％浓度葡萄糖对发酵产GABA有抑制作用;添加谷氨酸钠对发酵有促进作用,添加0.33％谷氨酸钠可以使发酵的糙米粉GABA含量达到500mg/100g,比糙米原料提高了50倍.

关键词：γ-氨基丁酸、糙米、发酵、乳酸菌

所属期刊栏目：50

分类号：TQ922;TQ464..7(其他化学工业)

资助基金：四川省科技厅科技支撑计划项目2012GZ0027,2014NZ0029

在线出版日期：2015-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-11,35