菠萝果肉大豆酸奶配方筛选及优化

摘要：

为了实现菠萝和大豆在酸奶中营养价值的双重体现和优势互补,用豆浆代替部分牛奶,同时添加菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,对菠萝果肉大豆酸奶的工艺流程、配方以及发酵条件进行正交试验和相关的感官评定.结果表明,最佳工艺参数为:豆浆替代度为30％,菠萝果肉添加量为10％,接种量为4％,白砂糖添加量为7％.以此条件发酵4h、后发酵24h制备的菠萝果肉大豆酸奶不仅可保持传统型酸奶的风味,而且融合菠萝和大豆的独特风味,其口感和组织状态良好.

关键词：豆浆、菠萝果肉、正交试验、发酵工艺

所属期刊栏目：50

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

在线出版日期：2014-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48