红茶菌发酵工艺优化及菌液主要成分变化分析

摘要：

对红茶菌发酵工艺进行了优化，以发酵液pH值和感官评分为衡量指标，得到红茶菌发酵最佳工艺条件为茶叶浓度0.6g/100mL、酵母菌接种量3%、蔗糖浓度8%，此时，红茶菌发酵液pH值为3.23，感官评分为92分，红茶菌饮料呈淡黄色，口味酸甜适中。对不同发酵条件下红茶菌发酵液主要成分进行了分析，结果表明蔗糖较适合于红茶菌发酵饮料的制作，发酵液蛋白质和多酚含量相对较高；相对于乌龙茶和黑茶，绿茶和红茶也较适合于红茶菌发酵饮料的制作；红茶菌发酵主要在前4d完成，发酵期间，多酚含量、糖度和pH明显下降，而酸度、蛋白质含量和酵母菌数量则明显增加，在发酵的后期阶段，主要成分的变化不明显。

关键词：红茶菌、发酵、工艺优化、成分分析

分类号：TS207.4(食品工业)

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：87-90,106