桔子果酒的发酵工艺优化

摘要：

以四川桔为原料，对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能，单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株，影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度>酵母接种量>初始糖度>初始pH，结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁，可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。

关键词：果酒酵母、发酵性能、桔子果酒、工艺优化

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：食品加工四川省高校重点实验室开放基金项目11-S02；成都大学校基金项目2010XJZ23；成都大学大学生创新型实验计划项目CCDU_CX_201101026。

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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