即食金针菇加工关键技术研究

摘要：

以盐渍金针菇为原料，研究即食金针菇加工关键技术，包括护色保脆技术、调味配料技术、防腐杀菌技术。得出：护色保脆效果最好的是0.05%（B）+0.05%（C）+0.10%（A）+钙盐（A）0.05%，漂煮护色时间15min 左右；香辣金针菇调味配料技术最优参数为辣椒+花椒+香辛料油为5%，食盐添加量为4%，柠檬酸添加量为0.25%，甜味剂添加量为0.06%，I+G添加量为0.06%；复配防腐剂最优配比为0.20‰（B）+0.15‰（C）。90-95℃15min+有复配防腐剂杀菌保存后，产品保质期能够达到10个月以上。

关键词：金针菇、护色保脆、调味、防腐剂、杀菌

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2013-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-9,22