腐乳生产过程中风味物质的变化分析

摘要：

风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良.本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分别进行检测,得到了豆腐白坯中含有27种挥发性风味物质,酯类33.33％,醇类14.81％,烃类7.41％,羧酸3.70％等.腐乳毛坯中含有37种挥发性风味物质,酯类21.62％,羧酸21.62％,烃类10.81％,醇类8.11％等.成熟腐乳中含有45种挥发性风味物质,酯类46.67％,羧酸13.33％,烃类6.67％,醇类6.67％等.结果表明,酯类物质的含量明显上升,成为了腐乳中的风味物质的主体成分,烃类和醇类物质的含量却有所下降.

关键词：腐乳、成熟过程、风味物质、分析

所属期刊栏目：48

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-81