响应面优化新型酶促腐乳的酶水解条件的研究

摘要：

采用Piccantase A酶制剂制备较高水解度的酶促腐乳,以水解度(DH)为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆水比)对水解度的影响.通过BOX-BENHNKEN中心组合设计和响应面分析法,所得最佳水解工艺条件为:酶浓度为3.0g/100L,水解温度为45℃,底物浓度(豆∶水)为1∶6.4(w/w).在此条件下得到最大水解度为25.7％.从而验证了使用酶制剂促熟腐乳工艺的可行性,为生产酶促腐乳,缩短传统腐乳的生产周期提供了一定的理论依据.

关键词：腐乳、酶制剂、促熟、水解度、响应面优化

所属期刊栏目：48

分类号：TS2;TQ9

资助基金：2011天津市科技支撑计划重点项目基金;2010东丽区科委项目"传统调味品非热力抑菌技术的集成与示范"11ZCKFNC01800

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48