生产乳豆混合开菲尔的酵母菌株的筛选

摘要：

用于传统开菲尔的发酵酵母不适合发酵乳豆混合开菲尔.通过测定发酵过程中的酸度、残糖等指标,从S.cerevisiae Y1、S.cerevisiae Y2、S.ellipsoideus Y3及S.fragrans Y4四种酵母中筛选乳豆混合开菲尔的适合发酵菌株.结果表明,S.cerevisiae Y1生长较好,产酸较强,利用糖能力中等,产醇适宜.发酵32h时,S.cerevisiae Y1发酵的开菲尔中活菌数为7.26log 10CFU/mL,pH为5.52,酸度值为0.57％,残糖为3.10g/L,乙醇含量为1547.60μg/g.结合S.cerevisiae Y1的开菲尔感官品质较优,因此将其作为乳豆混合开菲尔的最佳发酵菌株.

关键词：乳豆开菲尔、酵母、筛选

所属期刊栏目：48

分类号：TQ926(其他化学工业)

资助基金：2011天津科技支撑计划重点项目11ZCKFNC01800

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-26,31