直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究

摘要：

对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6％～8％盐,同时按0.04％量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6％以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好.

关键词：直投式功能菌剂、盐渍发酵、青菜

所属期刊栏目：47

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金："优质中国泡菜现代产业链关键技术与集成示范"09NZ0080;传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发2012BAD31B04

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24