营养酸菜新产品的生产工艺研究

摘要：

通过对营养酸菜原料预处理和生产加工关键技术研究,探讨了采收期、盐渍方式、盐渍时间、盐渍用盐量及清洗、脱盐、拌料、杀菌、贮藏工艺对营养酸菜中硒、铁、锌元素含量的影响,确定了富营养青菜原料预处理和生产加工的最佳工艺参数:青菜采收期:正常采收；盐渍方式:一次盐渍法；盐渍时间:3个月；用盐量:7％；清洗:5倍水清洗20min,脱盐:3倍水脱盐30min.按此工艺参数生产的营养酸菜产品中的硒、铁、锌元素含量分别达到0.096±0.001mg/kg、9.48+0.25mg/kg、10.30+0.68mg/kg,明显高于普通酸菜产品.

关键词：营养酸菜、硒、铁、锌、工艺

所属期刊栏目：47

分类号：TS205.5;TS255.54(食品工业)

资助基金：国家科技部农转资金项目"地方特色富营养发酵青菜新产品加工中试转化"2011GB2F000018;四川省科技支撑项目"优质安全中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范"2009NZ0080;现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队研究岗位"现代加工集成技术"2010

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,21