不同褐变抑制剂对醪糟的作用效果

摘要：

试验以醪糟作为研究对象,采用异Vc钠、偏重亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na,氯化钙(CaCl2)和L-半氨酸盐酸盐褐变抑制剂,探讨其对醪糟褐变的影响效果.结果显示,在单因素试验中,几种褐变抑制剂对醪糟褐变的抑制作用的大小顺序是:偏重亚硫酸钠>L-半胱氨酸盐酸盐,EDTA-2Na>柠檬酸>异VC钠>氯化钙(CaCl2);由正交试验L9(34确定复合添加剂的最佳组合为偏重亚硫酸钠0.23g/kg,EDTA-2Na 0.25g/L和L-半胱氨酸盐酸盐0.04g/kg.

关键词：醪糟、褐变、抑制剂、优化条件

所属期刊栏目：47

分类号：TS205.6(食品工业)

在线出版日期：2011-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-91,101