氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究

摘要：

以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为:食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25℃～27℃、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度21℃～23℃、氢氧化钠浓度2.5%.

关键词：氢氧化钠、梯度浓度、乌鸡皮蛋

所属期刊栏目：47

分类号：Q253.4(细胞生理学)

在线出版日期：2011-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49