直投式菌剂发酵泡菜的动态研究

摘要：

研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良.

关键词：直投式乳酸菌、泡菜、酸度、pH值、氨基酸、亚硝酸盐、动态变化规律

所属期刊栏目：46

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：四川省"十一五"重大科技攻关项目"传统发酵食品生物技术改造"、"特色川菜调味品现代生物技术改造"2006Z06-002-04,07SG111-009;国家科技富民强县专项[国科农字07370-113],"优质中国泡菜现代产业链关键技术与集成示范"09NZ 0080

在线出版日期：2011-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-15,25