绿豆酸奶的研制

摘要：

本实验研究了以绿豆和奶粉为主要原材料,以市售酸奶为发酵菌种,利用发酵法生产绿豆酸奶,通过单因素实验和正交实验,并对其进行评价分析,优选出最佳配方及生产技术条件.研究结果表明:将绿豆经脱皮、打浆、过滤等工艺制成绿豆浆,再与复原乳以1:5的比例混合,再加7%的白砂糖、7%的复合稳定剂、10%的接种量,在42℃条件下发酵5h～6h,最终得到的产品酸甜适中,口感细腻,组织状态均匀,有发酵乳特有的香味,并且保留了绿豆的保健作用,去除了绿豆腥味,浅绿色、具有绿豆香味的酸奶.

关键词：绿豆、酸奶、发酵、工艺参数

所属期刊栏目：46

分类号：TS212.9;TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2010-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：92-95