绿色木霉发酵制备黄豆渣膳食纤维的研究

摘要：

本文以黄豆渣为原料、绿色木霉为菌种,制备水溶性含量高的膳食纤维,采用L16(45)正交试验对前发酵过程工艺条件展开了研究.试验表明,最佳工艺条件是:发酵液初始pH值5,发酵时间108h,发酵温度32℃,装液量115mL/250mL,接种量10%.通过前后二次发酵,总膳食纤维的得率为50.13%,水溶性膳食纤维(SDF)得率为12.03%.SDF约占总膳食纤维(DF)的24%,增加了黄豆渣膳食纤维中SDF含量.产品颗粒细小、均匀、色泽淡黄、口感细腻,持水力为10.31g·g-1,膨胀力为11.21mL·g-1.

关键词：黄豆渣、膳食纤雏(DF)、水溶性膳食纤维(SDF)、绿色木霉、发酵工艺

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：四川理工学院2009-2010年大学生创新基金

在线出版日期：2010-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-78,107